Gjuta och locka praliner – steg för steg

Det här behöver du

Chokladen måste vara tempererad för att skalen ska bli blanka och släppa från formen. Läs vår guide om att temperera choklad innan du börjar.

Förbered formen

1. 

   Diska formen i varmt vatten med milt diskmedel och en mjuk trasa. Skölj och torka noga – aldrig i diskmaskin och aldrig med något som repar.

2. 

   Polera varje fördjupning med bomull. En helt ren form ger blanka praliner.

3. 

   Vill du dekorera? Pensla, sprita eller spraya kakaosmörfärg i formen och låt den stelna innan du gjuter.

Formen ska hålla ungefär rumstemperatur, cirka 20 °C. Du kan värma den lätt, men den får aldrig vara varmare än den tempererade chokladen.

Gjut skalen

1. 

   Fyll hela formen med tempererad choklad och knacka formen mot bänken så att luftbubblorna stiger upp.

2. 

   Vänd formen upp och ned över skålen och knacka på sidan så att överskottet rinner ur. Kvar blir ett tunt skal.

3. 

   Skrapa ren ovansidan med skrapan och lägg formen upp och ned på bakplåtspapper. När chokladen börjar stelna vänder du formen rätt, skrapar kanterna rena igen och låter skalen stelna helt.

Sikta på skal som är 1–2 mm tjocka. För tunna skal spricker när du tar ur dem, för tjocka blir klumpiga att bita i.

Fyll pralinerna

1. 

   Sprita fyllningen i skalen när den har svalnat till nära chokladens temperatur – helst cirka 5 °C lägre. Fyll till cirka 2 mm under kanten så att det finns plats för locket. För varm fyllning smälter skalet, för kall ger matt choklad. Låt fyllningen sätta sig, en ganache gärna några timmar eller över natten i rumstemperatur.

Locka pralinerna

1. Värm kanterna på skalen helt lätt, till exempel med en varmluftspistol, så att locket fäster bättre.

2. Häll eller sprita tempererad choklad över fyllningen.

3. Skrapa bort överskottet med ett bestämt drag så att lockets yta blir slät och kanterna rena.

Kyl och ta ur formen

Låt pralinerna stelna en stund i rumstemperatur och ställ dem sedan svalt, helst i 10–12 °C med god luftcirkulation, i cirka 20–30 minuter. När chokladen har krympt lite släpper den från formen. Vänd formen upp och ned över en ren yta och knacka lätt – pralinerna ska falla ur av sig själva. Använd bomullsvantar så att du inte får fingeravtryck.

Sitter pralinerna fast? Låt dem stå kallt en stund till. Lossnar de fortfarande inte var chokladen troligen inte rätt tempererad.

Felsökning

Problem	Trolig orsak	Gör så här
Fastnar i formen	Chokladen var inte rätt tempererad, nedkylningen var för varm eller skalet för tunt.	Kontrollera tempereringen, kyl svalare och gör skalen lite tjockare.
Matta fläckar	Smutsig eller repad form, fingeravtryck i formen eller för kall form.	Diska och polera formen med bomull och låt den hålla cirka 20 °C.
Sprickor	För tunt skal eller för snabb nedkylning i för kall kyl.	Gör skalen 1–2 mm tjocka och kyl i 10–12 °C.
Hål och luftbubblor	Formen knackades för lite eller chokladen var för trögflytande.	Knacka formen ordentligt och håll chokladen på rätt arbetstemperatur.
Fyllningen läcker	För tunt lock, för mycket fyllning eller kanter med fyllning på.	Fyll till 2 mm under kanten och håll kanterna rena innan du lockar.
Locket lossnar	Fyllningen var för kall eller kanterna hann stelna.	Värm kanterna lätt och locka när fyllningen har rätt temperatur.

Fler problem och lösningar hittar du i felsökningen i tempereringsguiden.

Produkter

Genväg: färdiga pralinskal

Har du ont om tid kan du hoppa över gjutningen. Callebauts färdiga skal i mörk, mjölk- eller vit choklad fyller du och försluter som vanligt.

Callebaut Pralinskal Mörk Choklad 504 st – 999 kr →

Callebaut 811 Mörk Choklad 54,5% 400g 109 kr I lager Callebaut 823 Mjölkchoklad 33,6% 400g 99 kr I lager Callebaut W2 Vit Choklad 28% 400g 99 kr I lager Chocolate World Pralinform CW1001 219 kr I lager Dekorationsskrapa / palett – Chocolate World 329 kr I lager Palett 360 mm - Chocolate World 349 kr I lager Engångsspritzpåsar Medium – Chocolate World 349 kr I lager Precisionborste Ø15 mm – Chocolate World 199 kr I lager Bomullsvantar Medium - Chocolate World 43 kr I lager Silikon matta - Chocolate World 359 kr I lager

Se alla pralinformar →   Redskap →   Chokladfärg →