Temperera choklad – steg för steg (temperaturer och metoder)

Q: Kan man temperera choklad i mikrovågsugn?

Ja. Värm Callets i omgångar om 15–20 sekunder på 800–1000 W och rör om mellan varje omgång. Ta ut skålen när det finns små bitar kvar och rör tills allt har smält.

Varför temperera choklad?

Kakaosmöret i choklad kan stelna i flera olika kristallformer – men bara en av dem ger det resultat vi vill ha. När du tempererar styr du kakaosmöret till just den stabila kristallformen. Då blir den färdiga chokladen blank, hård med ett rent knäck och den krymper lite när den stelnar, så att den lossnar lätt ur formen.

Smälter du bara chokladen och låter den svalna blir den i stället matt, mjuk och ofta grå- eller vitspräcklig.

De tre viktigaste faktorerna är tid, temperatur och rörelse.

Ska chokladen bara bakas in i en kaka, en mousse eller en ganache behöver den inte tempereras. Temperering behövs när chokladen ska stelna synligt – praliner, chokladkakor, överdrag och dekorationer.

Arbetstemperaturer per choklad

Varje choklad har sin egen arbetstemperatur – den temperatur du håller chokladen på när den är tempererad och ska användas. Riktvärden för Callebauts couvertyr:

Mörk, mjölk, vit, gold och ruby choklad på slickepottar

31–32 °CMörk chokladt.ex. 811 29–30 °CMjölkchokladt.ex. 823 28–29 °CVit chokladt.ex. W2 28–29 °CGoldCallebaut Gold 28,5–29,5 °CRubyCallebaut RB2

Kontrollera alltid förpackningen – vissa recept har en något annorlunda arbetstemperatur. Använd en digital termometer.

Så smälter du choklad

40–45 °C

Smält chokladen till 40–45 °C. Då har alla gamla kristaller smält bort och du har en bra utgångspunkt för tempereringen.

Aldrig direkt värme

Smält i vattenbad, i ugn, i mikrovågsugn eller i en smältgryta – aldrig direkt på plattan. Se till att inget vatten eller ånga kommer i chokladen.

Arbetsplatsen: cirka 20 °C

En för varm eller för kall arbetsplats gör det svårt att hålla chokladen på rätt temperatur.

Förvara chokladen rätt

Torrt, mörkt och svalt (12–20 °C) i en väl försluten förpackning – choklad tar lätt upp fukt och lukter.

Fyra sätt att temperera

Vit choklad tempereras i en skål på marmorskiva med Callebaut W2

Vilken metod ska du välja? Alla fyra ger blank och knäckig choklad – det handlar mest om hur mycket choklad du ska använda och vilka redskap du har hemma. Är du nybörjare är Callets eller mikrovågsugnen enklast att börja med.

Med CalletsEnklast – fungerar för alla mängder I mikrovågsugnSnabbt för små mängder Med MycryoSnabbt och förlåtande På marmorDen klassiska metoden

1. Med Callets (ympning)

Callebauts couvertyr i droppform, Callets, är redan tempererade. När du rör ner dem i smält choklad för de med sig de stabila kristallerna – så kallad ympning.

Smält chokladen till cirka 45 °C och låt den svalna till cirka 32 °C (mörk) eller 30 °C (mjölk och vit). Häll i 15–20 % Callets i rumstemperatur.
Rör ner Callets så att de fördelas jämnt i den smälta chokladen.
Rör tills allt är smält och jämnt. Smälter Callets direkt är chokladen för varm – tillsätt fler.
Klart! Kontrollera med ett test och håll chokladen på arbetstemperatur.

2. I mikrovågsugn

Perfekt när du bara behöver en mindre mängd, till exempel för att doppa jordgubbar eller göra några praliner.

Häll Callets i en skål av plast eller glas.
Värm på 800–1 000 W i korta omgångar om 15–20 sekunder.
Rör om ordentligt mellan varje omgång så att värmen fördelas och inget bränns vid.
Fortsätt tills chokladen är nästan smält och det finns små bitar kvar.
Ta ut skålen och rör tills allt har smält – nu är chokladen tempererad.

3. Med Mycryo (kakaosmörpulver)

Mycryo är rent kakaosmör i pulverform. Det ympar chokladen med stabila kristaller, gör den lättare att arbeta med längre och ger extra glans.

Smält chokladen till 40–45 °C.
Låt svalna till 34–35 °C (mörk) eller 33–34 °C (mjölk, vit, gold och ruby).
Tillsätt 1 % Mycryo – det vill säga 10 g per kilo choklad.
Blanda väl tills pulvret har smält helt.
Håll sedan chokladen på 32 °C (mörk), 30 °C (mjölk och ruby) eller 28 °C (vit och gold).
100 % naturlig ingrediens

Mycryo är rent kakaosmör som torkats till ett fint pulver – utan tillsatser. Det är smak- och luktneutralt och kan även användas i matlagning, till exempel för att steka.
Köp Mycryo – 349 kr →

4. På marmor (tablering)

Den klassiska metoden. Kräver lite övning, men ger full kontroll. Du behöver en sval stenskiva, en palett och en skrapa.

Smält chokladen till 40–45 °C i ett vattenbad eller en smältgryta.
Häll ut ungefär två tredjedelar av chokladen på den svala marmorn.
Håll chokladen i ständig rörelse med en palett och en skrapa.
Fortsätt tills chokladen tjocknar och bildar "spetsar" när den rinner av skrapan – då är den 4–5 grader under arbetstemperaturen.
Skrapa tillbaka den förkristalliserade chokladen till resten av den smälta chokladen och rör tills massan är jämn.
Nu kan du börja arbeta med chokladen.
Testa med en knivspets. Är chokladen för tjock, värm den lätt tills den flyter igen – den är fortfarande tempererad.

Tips: Om all choklad hålls ut på marmorn räcker det att låta den stelna tills den är 1–2 grader under arbetstemperaturen.

Så testar du tempereringen

Knivspetstestet

Doppa en knivspets eller en remsa bakplåtspapper i chokladen och lägg den på bänken. Vid cirka 20 °C ska chokladen stelna jämnt inom ungefär 3 minuter och få en blank yta. Stelnar den inte – fortsätt temperera.

Håll temperaturen

När chokladen är tempererad ska den hållas på arbetstemperaturen. Rör om regelbundet – kristallerna bildas gärna i ytan där en hinna uppstår.

Om chokladen blir för tjock

Efter en stund kan tempererad choklad börja tjockna och bli trögflytande. Det kallas att den är överkristalliserad – kristallerna fortsätter växa. Den färdiga chokladen får då mindre glans, krymper sämre och det blir svårare att få bort luftbubblor.

Lösningen är enkel: höj temperaturen lite genom att röra ner lite varm, smält choklad eller värm chokladen helt kort i mikrovågsugnen. Gör det i små steg, så att chokladen blir mer lättflytande men fortfarande är tempererad.

Formar, fyllning och nedkylning

Arbetsplats	Cirka 20 °C.
Formar	Så nära rumstemperatur som möjligt (cirka 20 °C). Värm gärna formen lätt, men den får aldrig vara varmare än den tempererade chokladen. Hitta pralinformar och redskap från Chocolate World.
Fyllning	Så nära chokladens temperatur som fyllningen tillåter – helst cirka 5 °C lägre. En för kall fyllning ger matt choklad som tål värme sämre.
Nedkylning – gjutet	10–12 °C med god luftcirkulation. Ställ gärna formarna i ett svalare rum först och i kylen när chokladen har stelnat.
Nedkylning – överdrag	Helst 15–18 °C och utan fläkt. Undvik temperaturskillnader på mer än 10 °C.

Förvaring och blomning

Choklad trivs bäst torrt, mörkt och luktfritt vid 12–20 °C och högst 70 % luftfuktighet. Förvara den inte direkt mot golv eller vägg, och inte nära starka lukter som ost, kaffe eller citrus. Använd äldst först.

Normal hållbarhet för oöppnad couvertyr:

24 månMörk

18 månMjölk

12 månVit

12 månGold

12 månRuby

Sockerblomning

En grov, torr och vit beläggning. Den uppstår när fukt kondenserar på chokladen, till exempel när den tas från kylen till ett varmt rum, löser upp sockret och sedan torkar. Låt kall choklad nå rumstemperatur i förpackningen innan du öppnar den.

Fettblomning

En mjuk, gråvit hinna där chokladen tappat sin glans. Den beror på temperaturväxlingar eller att fett från en fyllning vandrar ut i chokladen. Jämn förvaringstemperatur fördröjer den. Det är inte mögel – chokladen går att äta.

Felsökning

Problem	Trolig orsak	Gör så här
Svår att få ur formen	Dåligt tempererad choklad, för varm nedkylning eller för tunt lager.	Kontrollera tempereringen och nedkylningen. Använd mindre flytande choklad.
Vit eller grå yta	Nedkylningen gick för långsamt, chokladen var dåligt tempererad eller överkristalliserad.	Kontrollera nedkylningen och tempereringen.
Fläckar på ytan	Chokladen har fått kontakt med vatten.	Håll chokladen och redskapen helt torra.
Mörka fläckar	Överkristalliserad choklad, för kallt i kylen, för kalla eller dåligt rengjorda formar.	Kontrollera stelning, kylens och formarnas temperatur samt rengöringen.
Sprickor	För kallt i kylen, eller ett för tunt lager som kyldes för snabbt.	Kyl långsammare och lite varmare.
Glanslöst överdrag	För kall fyllning, arbetsplats eller kyl – eller fel temperatur på chokladen.	Kontrollera fyllningens, arbetsplatsens och chokladens temperatur.
Fingeravtryck	Produkten har hanterats med varma eller fuktiga fingrar.	Använd bomullsvantar eller handskar.
Smutsiga formar	Fingeravtryck eller rester i formen, eller formen var inte förvärmd.	Diska med varmt vatten och milt diskmedel och en mjuk trasa. Skölj och torka noga.

Det här behöver du

Couvertyr, Mycryo och redskapen vi använder i guiden – direkt från vårt lager i Malmö.

Callebaut 811, 823, W2, Gold och Ruby couvertyr

Callebaut 811 Mörk Choklad 54,5% 400g 109 kr I lager

Callebaut 823 Mjölkchoklad 33,6% 400g 99 kr I lager

Callebaut W2 Vit Choklad 28% 400g 99 kr I lager

Callebaut Gold Karamelliserad Vit Choklad 30,4% 400g 119 kr I lager

Callebaut RB2 Ruby Choklad 32,8% 400g 139 kr Tillfälligt slut

Callebaut Mycryo Kakaosmör 600g 349 kr I lager

Slikipott 240 mm – Chocolate World 149 kr I lager

Palett 360 mm - Chocolate World 349 kr I lager

Dekorationsskrapa / palett – Chocolate World 329 kr I lager

Silikon matta - Chocolate World 359 kr I lager

Se all Callebaut-couvertyr → Pralinformar och redskap →

Vanliga frågor

Vad betyder det att temperera choklad?

Att värma och kyla chokladen under kontroll så att kakaosmöret stelnar i en stabil kristallform. Då blir chokladen blank, hård och knäckig och lossnar lätt ur formen.

Vilken temperatur ska choklad tempereras till?

Smält först till 40–45 °C. Arbetstemperaturen är sedan cirka 31–32 °C för mörk choklad, 29–30 °C för mjölkchoklad, 28–29 °C för vit choklad och gold samt 28,5–29,5 °C för ruby.

Måste man temperera choklad?

Bara när chokladen ska stelna synligt, till exempel i praliner, chokladkakor, överdrag och dekorationer. Choklad som bakas in i kakor, mousser eller ganache behöver inte tempereras.

Kan man temperera choklad i mikrovågsugn?

Ja. Värm Callets i omgångar om 15–20 sekunder på 800–1 000 W och rör om mellan varje omgång. Ta ut skålen när det finns små bitar kvar och rör tills allt har smält.

Hur vet jag att chokladen är rätt tempererad?

Doppa en knivspets i chokladen. Vid cirka 20 °C ska den stelna jämnt och blankt inom ungefär 3 minuter.

Varför blir min choklad grå eller vitaktig?

Oftast beror det på att chokladen inte var rätt tempererad, att den kyldes för långsamt eller att den förvarats med temperaturväxlingar (fettblomning). En torr, vit beläggning kan också vara sockerblomning efter kondens.

Kan man temperera choklad utan termometer?

Det går med ympningsmetoden: smält chokladen, rör ner 15–20 % Callets och rör tills allt har smält. Smälter Callets direkt är chokladen för varm – tillsätt fler. Gör alltid knivspetstestet. En digital termometer gör ändå resultatet betydligt säkrare.

Hur länge håller tempererad choklad?

Så länge du håller chokladen på arbetstemperatur och rör om regelbundet kan du fortsätta arbeta med den. Efter en stund tjocknar den när kristallerna fortsätter växa – värm den då försiktigt några grader. Färdig, stelnad choklad håller lika länge som vanlig choklad om den förvaras torrt och svalt (12–20 °C).

Kan man temperera vanlig bakchoklad?

Ja, all choklad som är gjord på kakaosmör går att temperera. Couvertyr är enklast eftersom den innehåller mer kakaosmör (minst 31 %) och därför blir mer lättflytande. Produkter där kakaosmöret har ersatts med annat fett, till exempel vissa överdrag och blockchoklad, behöver inte och kan inte tempereras på samma sätt.