Ganache till praliner – recept och proportioner
Ganache är den klassiska fyllningen i praliner och tryfflar. Här får du rätt förhållande mellan choklad och grädde för mörk, mjölk- och vit choklad, ett grundrecept, tips på smaksättning och hållbarhet – och hur mycket choklad du behöver.
Vad är ganache?
Ganache är en emulsion av choklad och grädde – ibland med smör, glukos eller honung. Förhållandet mellan choklad och grädde avgör hur mjuk eller fast den blir: mer grädde ger en mjuk ganache till gjutna praliner, mer choklad ger en fast ganache till rullade tryfflar och skurna praliner.
Proportioner choklad och grädde
Proportionerna anges i vikt (grädde : choklad). Ju mindre kakao chokladen innehåller, desto mer choklad behövs för att ganachen ska bli fast.
| Choklad | Mjuk – gjutna praliner | Fast – tryfflar och skuret |
|---|---|---|
| Mörk, t.ex. Callebaut 811 | 1 : 1,5 | 1 : 2 |
| Mjölk, t.ex. Callebaut 823 | 1 : 2 | 1 : 2,5 |
| Vit, t.ex. Callebaut W2 | 1 : 2,5 | 1 : 3 |
Utgångslägen – alla choklader beter sig lite olika. Prova dig fram och anteckna dina egna proportioner.
Grundrecept: mörk ganache till gjutna praliner
Ingredienser
- 150 g grädde (36–40 %)
- 20 g glukossirap eller honung
- 225 g mörk choklad, t.ex. Callebaut 811
- 20 g rumstempererat smör
Räcker till cirka 2 pralinformar med 24 praliner.
Gör så här
- Lägg chokladen i en skål. Callets behöver inte hackas.
- Värm grädde och glukos till strax under kokpunkten, cirka 80 °C.
- Häll grädden över chokladen i 2–3 omgångar och rör från mitten tills smeten är blank.
- Emulgera med en stavmixer utan att vispa in luft.
- Låt ganachen svalna till cirka 35 °C och rör ner smöret.
- Sprita ganachen i skalen vid cirka 27–30 °C – den får inte vara varmare än skalet.
- Låt pralinerna sätta sig i rumstemperatur i 12–24 timmar innan du lockar dem.
Har du inte tid att gjuta skal? Använd Callebauts färdiga pralinskal och fyll dem med ganachen. Läs också vår guide om att gjuta och locka praliner.
Smaksätt ganachen
- Dra smak i grädden: värm grädden med vanilj, kaffebönor, te, kryddor eller citrusskal, låt dra i 10–30 minuter, sila och fyll på med grädde till ursprungsvikten.
- Fruktganache: byt ut en del av grädden mot frukt- eller bärpuré – till exempel hallon eller passionsfrukt.
- Likör eller sprit: rör ner den sist, när ganachen är runt 35 °C.
- Salt: en nypa havssalt lyfter chokladsmaken, särskilt i mjölk- och kolaganache.
Hållbarhet och förvaring
Hemgjorda praliner med ganache på grädde håller oftast 2–3 veckor om de förvaras svalt och torrt i cirka 12–18 °C. Glukos, honung, smör och alkohol binder vattnet i ganachen och hjälper den att hålla längre. Fyllningar med mindre vatten, till exempel praliné eller gianduja, håller ännu längre.
Praliner går också att frysa i en tät burk. Låt dem tina i kylskåpet och sedan i rumstemperatur i förpackningen, så att det inte bildas kondens på chokladen.
Hur mycket choklad behöver jag?
| Till en form med 24 praliner | Ungefärlig mängd |
|---|---|
| Skal och lock | 100–150 g choklad – men temperera minst 500 g, så blir den lättare att arbeta med |
| Ganache | 150–200 g färdig ganache |
Överbliven tempererad choklad häller du ut på bakplåtspapper, låter stelna och använder igen nästa gång. Gör du praliner ofta ger 1 kg eller 2,5 kg bäst kilopris.
Produkter
Callebaut 811 Mörk Choklad 54,5% 1kg
199 kr
I lager
Callebaut 823 Mjölkchoklad 33,6% 1kg
195 kr
I lager
Callebaut W2 Vit Choklad 28% 1kg
199 kr
I lager
Valrhona Guanaja 70% 1 kg
549 kr
I lager
Callebaut Pralinskal Mörk Choklad 504 st
999 kr
Tillfälligt slut
Engångsspritzpåsar Medium – Chocolate World
349 kr
I lager
Vanliga frågor
Vad är rätt förhållande mellan choklad och grädde i ganache?
Till gjutna praliner är ett bra utgångsläge 1 del grädde till 1,5 delar mörk choklad, 2 delar mjölkchoklad eller 2,5 delar vit choklad. Till fasta tryfflar använder du mer choklad.
Varför skär sig min ganache?
Oftast var temperaturen för hög eller för låg när du blandade. Få ganachen till cirka 35 °C och emulgera den med en stavmixer. Hjälper inte det rör du ner lite varm grädde eller mjölk.
Hur länge håller hemgjorda praliner?
Praliner med ganache på grädde håller oftast 2–3 veckor om de förvaras svalt och torrt i cirka 12–18 °C. Glukos, honung, smör och alkohol hjälper dem att hålla längre.
Kan man frysa praliner?
Ja. Frys dem i en tät burk och låt dem tina långsamt i förpackningen, så att det inte bildas kondens på chokladen.
Vilken choklad passar bäst till ganache?
Couvertyr som Callebaut 811, 823 eller W2 ger en slät och stabil ganache. Vill du ha en mer intensiv smak passar Valrhona Guanaja 70 %.
Hur varm ska ganachen vara när jag fyller pralinerna?
Cirka 27–30 °C. Den får inte vara varmare än skalet, då smälter chokladen.
Skriven av Moa, Chokladshopen.