Välj rätt choklad till praliner
Couvertyr, bakchoklad eller chokladkaka? Mörk, mjölk eller vit – och Callebaut eller Valrhona? Här får du hjälp att välja rätt choklad till det du ska göra.
Kort svar: Till gjutna praliner ska du använda couvertyr som går att temperera, med medelhög fluiditet (3 droppar) – till exempel Callebaut 811 (mörk), 823 (mjölk) eller W2 (vit). Vill du ha en mer intensiv smak passar Valrhona Guanaja, Jivara och Ivoire.
Couvertyr, bakchoklad och chokladkakor
Couvertyr
Choklad med en högre andel kakaosmör, gjord för att tempereras. Den flyter bra när den smälts och ger blanka, knäckiga praliner, överdrag och dekorationer. All Callebaut och Valrhona i droppar och fèves är couvertyr.
Bakstabil choklad
Choklad med låg fluiditet (1 droppe) som behåller formen i ugnen – perfekt till cookies, muffins och kakor. Den passar inte till tunna pralinskal.
Chokladkakor
Gjorda för att ätas som de är. De går att baka med, men innehåller ofta mindre kakaosmör och är svårare att temperera till tunna skal.
Överdragschoklad med vegetabiliskt fett
Behöver inte tempereras, men en del av kakaosmöret är utbytt mot annat fett. Det ger en mindre fyllig smak och ett mjukare bett än äkta couvertyr.
Välj efter vad du ska göra
Den viktigaste egenskapen är fluiditeten – hur lätt den smälta chokladen flyter. Callebaut anger den med 1–5 droppar. Läs mer i vår guide om chokladens fluiditet.
| Det ska du göra | Fluiditet | Till exempel |
|---|---|---|
| Gjutna praliner och pralinskal | 3 droppar | Callebaut 811, 823, W2 |
| Doppa och överdra | 3–4 droppar | Callebaut 811, 2815 |
| Ganache, mousse och smaksättning | 2–3 droppar | Callebaut 70-30-38, 811, 823 |
| Cookies och kakor som ska behålla formen | 1 droppe | Callebauts bakdroppar och chunks |
| Chokladfontän och fondue | 5 droppar | Callebauts fontänchoklad |
| Överdrag på glass | 5 droppar | Callebaut Ice Chocolate |
Mörk, mjölk eller vit
- Mörk choklad (50–80 %): ger mest intensiv kakaosmak och är lättast att temperera. Callebaut 811 (54,5 %) är en mild allroundchoklad, 70-30-38 (70,5 %) är mer intensiv.
- Mjölkchoklad (30–45 %): krämig och söt med toner av karamell. Känsligare för värme än mörk choklad. Callebaut 823 är klassikern.
- Vit choklad (25–35 %): innehåller kakaosmör men ingen kakaomassa och är känsligast för värme. Bra att färga och smaksätta. Callebaut W2 och Valrhona Ivoire är bra val.
Procenten anger hur mycket av chokladen som kommer från kakaobönan – ju högre procent, desto mer kakaosmak och mindre socker.
Ruby, karamell och smaksatt choklad
- Ruby: en naturligt rosa choklad från rubykakaobönor med frisk, bärig smak – till exempel Callebaut RB2.
- Karamelliserad vit choklad: gyllene med smak av kola och smörkakor – Callebaut Gold, Valrhona Dulcey och Caramelia.
- Smaksatt och färgad choklad: Callebaut Strawberry, Orange och Lemon samt Valrhona Inspiration, som är gjord på frukt och kakaosmör.
- Ursprungschoklad: kakao från ett land med tydlig karaktär, till exempel Callebaut Zestina Madagascar eller Rustic Sao Tomé.
- Sockerfri: Callebaut Malchoc, sötad med maltitol, i mörk och mjölkchoklad.
Callebaut, Valrhona eller Malmö Chokladfabrik?
| Märke | Passar när |
|---|---|
| Callebaut | Du vill ha en belgisk allroundchoklad som är lätt att arbeta med och finns i många sorter och förpackningar från 400 g till 10 kg – med ett kilopris som gör den bra när du gör mycket. Se Callebaut |
| Valrhona | Du vill ha fransk choklad med en mer uttalad smakprofil – till exempel Guanaja 70 %, Caraïbe 66 %, Jivara 40 % och Ivoire 35 %. Ett bra val när smaken ska stå i centrum. Se Valrhona |
| Malmö Chokladfabrik | Du vill ha svensk, ekologisk couvertyr från en nötfri fabrik – till exempel Madagaskar 70 % och Snövit 38 %. Se Malmö Chokladfabrik |
Hur mycket ska jag köpa?
Till en form med 24 praliner går det åt cirka 100–150 g choklad till skal och lock, men det är lättare att temperera minst 500 g åt gången. Gör du praliner ibland räcker 400 g–1 kg. Gör du dem ofta ger 2,5 kg bäst kilopris. Se också hur mycket ganache du behöver.
Produkter
Callebaut 811 Mörk Choklad 54,5% 1kg
199 kr
I lager
Callebaut 823 Mjölkchoklad 33,6% 1kg
195 kr
I lager
Callebaut W2 Vit Choklad 28% 1kg
199 kr
I lager
Callebaut 70-30-38 Mörk Choklad 70,5% 2,5kg
512 kr
I lager
Valrhona Guanaja 70% 1 kg
549 kr
I lager
Valrhona Jivara 40% 1 kg
509 kr
I lager
Valrhona Ivoire 35 % vit 1 kg
539 kr
I lager
Callebaut RB2 Ruby Choklad 32,8% 400g
139 kr
Tillfälligt slut
Vanliga frågor
Vilken choklad är bäst till praliner?
Couvertyr med medelhög fluiditet (3 droppar), till exempel Callebaut 811 (mörk), 823 (mjölk) eller W2 (vit). Den ger tunna, jämna skal och är lätt att temperera.
Kan jag använda vanlig choklad till praliner?
Det går, men chokladkakor innehåller ofta mindre kakaosmör, blir tjockare när de smälts och är svårare att temperera till tunna, blanka skal. Couvertyr ger ett bättre resultat.
Vad är skillnaden mellan couvertyr och bakchoklad?
Couvertyr har mer kakaosmör och är gjord för att tempereras. Bakstabil choklad har låg fluiditet och behåller formen i ugnen – bra till cookies, men inte till pralinskal.
Vad betyder dropparna på Callebaut-choklad?
Dropparna (1–5) visar chokladens fluiditet. Ju fler droppar, desto mer flytande är den smälta chokladen och desto tunnare skal och överdrag får du.
Är Valrhona eller Callebaut bäst till praliner?
Båda fungerar utmärkt. Callebaut är en mångsidig och prisvärd allroundchoklad, medan Valrhona har en mer uttalad smakprofil när smaken ska stå i centrum.
Vilken choklad ska jag använda till ganache?
Couvertyr som Callebaut 811, 823 eller 70-30-38 ger en slät och stabil ganache. Läs vår guide om ganache till praliner.
Skriven av Moa, Chokladshopen.